Orta Büyüklükteki Mutfaklar

ORTA BÜYÜKLÜKTEKİ MUTFAKLAR

Bu boyuttaki mutfaklar lokanta, restaurant, kafeterya ve otel gibi yerlerde söz konusudur. Bu tür mutfaklarda ana ekipman fırın, ocak ve kızartma makinalarıdır. Ayrıca bulaşık evyesi ve bulaşık makinaları da ana koku, nem ve ısı kaynakları arasındadır.

Bu boyuttaki mutfaklarda havanın sadece emilerek dışarı atılması yetmez, aynı zamanda bu hacimlere taze hava beslemek gerekir. Aksi takdirde mutfak ile komşu hacimler ve dış ortam arasında büyük basınç farkları ve istenmeyen hava hareketleri oluşur. Geçmiş yıllardaki mutfaklarda, verilenden daha fazla hava emerek, negatif basınç yaratma uygulamasından günümüzde vazgeçilmiştir. Böylece komşu yemek salonlarındaki veya diğer hacimlerdeki kirlenmiş havanın mutfağa emilmesi engellenmiştir.

Mutfağa beslenen taze hava santralde ortam sıcaklığına kadar ısıtılmaktadır. Yazın ise mutfaktaki sıcaklık kontrolü havalandırma miktarı ile gerçekleştirilir. Daha iyi uygulamalarda ise klima santrali kullanılmakta ve hava soğutulmaktadır. Ayrıca taze hava santralinde en az EU 3 kalite filtre kullanılması gereklidir. Kanal olarak tam galvanizli sactan temizlenebilen yuvarlak kanallar kullanılması hijyenik açıdan gereklidir. Aynı şekilde egzoz kanalları da galvanizli sactan ve yuvarlak olmalıdır. Ayrıca egzoz kanallarında sızdırmazlık tam sağlanmalıdır. Bu kanallardan yağ ve buhar sızması olması kesinlikle istenmez. Yatay egzoz kanalları mümkün olduğunca kısa olmalı ve bir eğim verilmelidir. Geriye doğru bu eğim değeri en az %1 olmalıdır.

Kanallarda temizleme kapağı varsa yangın damperi şart değildir. Egzoz kanallarının yangına dayanıklı olması şarttır. Egzoz kanallarında hava hızı en az 7,5 m/s mertebelerinde olmalıdır. Maksimum hava hızları ise 12 m/s değerine kadar ulaşabilir. Kanal boyutlandırması bu hız limitleri arasında seçilen hız değerine göre yapılır. Kanal boyunca yağ kapanı fonksiyonunda bir eleman bulunmamalıdır. Çünkü burası da ayrıca bir yangın potansiyeli oluşturacaktır. Mutfaklarda emiş ağzında filtreler bulunmalıdır. Egzoz fanları sıcak ve yağlı havayı taşıyabilecek özellikte olmalıdır. Fan motoru hava akışının dışında olmalıdır ve yeterince soğutulabilmelidir.

Çatıya yerleştirilen fanlarda, çatı kirlenmeden havadan yoğuşan ve toplanan yağ tehlikesizce drene edilebilmelidir. Egzoz fanları geriye doğru eğimli santrifüj fanlardır. Özel çatı üstü fanları kullanılabileceği gibi oluşturulacak bir platforma oturan fan seti de kullanılabilir. Çıkışta egzoz havası çatı üzerindeki en yüksek noktadan dikey olarak 10-13 m/s hızla atılmalıdır. Böylece kokunun komşu yapıları rahatsız etmesi önlenir. Ayrıca rüzgar yönüne dikkat edilmelidir. Soğuk, ısıtılmayan bölgelerden geçen egzoz kanalları yoğuşmaya karşı izole edilmelidir.

Mutfak havalandırmasında en uygun çözümlerden biri davlumbaz kullanmaktır. Mutfak davlumbazları ile kokuyu, ısıyı ve nemi kaynağı üzerinde yakalamak imkanı vardır. Davlumbazlarla gerçekleştirilen lokal havalandırma sayesinde, hava miktarlarını azaltmak mümkün olabilmektedir. Şekil 14.48'de mutfak davlumbazı hesabı verilmiştir. Davlumbazın iyi çalışması için davlumbaz ağzında belirli hava akış hızları sağlanmalıdır. Davlumbaz ne kadar iyi yerleştirilmişse, daha az hava debisiyle çalışabilir. Bunun için mümkün olduğu kadar ocağı ve davlumbazı köşeye yerleştirmelidir. Şekilde görüldüğü üzere oda ortasındaki davlumbazda, köşeye yerleştirilen davlumbaza göre iki misli daha fazla hava çekmek gerekmektedir. Çünkü hesaba giren çevre, oda ortasında iki misli daha fazladır.

Şekil 14.49 ve 14.50'de klasik davlumbaz uygulamaları ve ölçüleri verilmiştir. Davlumbaz malzemesi olarak krom nikel alaşımlı sac, alüminyum veya bakır kullanılabilir. Davlumbazlar genellikle ışıklandırılır. Çeşitli örnek kanal uygulamaları Şekil 14.51 ve 14.52'de gösterilmiştir.


 Şekil 14.50 ALÇAK KENARLI DUVAR DAVLUMBAZI

Şekil 14.52 BESLEME VE EGZOZ HAVASI İÇİN MUTFAK TAVANINDAKİ HAVA KANALLARI

Kaynak resimler ve makaleler : Isısan çalışmaları no:305
Klima tesisatı kitabı güncelleştirilmiş 3. baskı
Copyright © www.fedderstr.com